Protocollo d’Intesa siglato da Unione Regionale Cuochi Abruzzesi e CIA Agricoltori Italiani

L’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi ha stretto un patto di alleanza con CIA Agricoltori Italiani,per contribuire alla formazione superiore dei giovani cuochi,affinché abbiano conoscenza e consapevolezza del valore del territorio e dei prodotti,che ne sono eccellenza. E’uno degli obiettivi, che il Presidente dell’Unione, Lorenza Pace, sin dall’assunzione dell’incarico ha dichiarato di voler perseguire e questo protocollo rappresenta uno degli step del percorso, da compiere. All’incontro ha partecipato anche Enza Liberati, coordinatrice del Sodalizio Lady Chef. L’Unione Regionale dei Cuochi abruzzesi ( URCA) aderisce alla Federazione Italiana Cuochi

“Ci sono dei principi e delle regole, che devono essere rispettati,e sono inseriti in quello che abbiamo pensato come Manifesto della Cucina Abruzzese e Manifesto del Cuoco Abruzzese.Prima di questa intesa con CIA, abbiamo sottoscritto un protocollo con l’IPSSAR Filippo De Cecco di Pescara,dove inizia il contatto dei giovani con la cucina, o il servizio a tavola, e l’accoglienza, e intendiamo concludere un accordo anche con La Regione Abruzzo, proprio per dare spessore e concretezza a questo progetto di formazione superiore e di cultura.

Il Protocollo è stato firmato, nel corso di un incontro stampa, svoltosi lunedì 4 ottobre 2021, proprio nell’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera De Cecco, alla presenza di Lorenzo Pace per l’URCA, Mauro Di Zio, presidente CIA Agricoltori Italiani Abruzzo e Alessandra Di Pietro, dirigente dell’Istituto.

Il Manifesto della Cucina Abruzzese

E’ una cucina con uno spiccato carattere rituale, perché è sintesi di tradizioni secolari, che esprimono aspetti sociali, influenze religiose e riti pagani.
E’ una cucina che si basa su tre concetti guida:la cucina pastorale,quella contadina e quella marinara.
Si spazia dai cereali, legumi, ortaggi, olio extravergine, erbe, verdure spontanee, zafferano, formaggi, paste fresche e secche, al maiale nero, gli ovini, gli anmali da cortile, da selvaggina, poi il pesce fresco dell’Adriatico o quello dei laghi e dei fiumi.
La Cucina Abruzzese è a pieno titolo parte della “Dieta Mediterranea”

Il Decalogo della Cucina Abruzzese

1) Dev’essere una cucina semplice con prodotti di qualità e cotture delicate e precise.
2) Valorizza i prodotti inseriti nell’Elenco Nazionale dei prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo e i prodotti a certificazione europea DOP, IGP,  STG, PAT, DeCO, BIO e quelli espressione di Enti e Associazioni
3) La Cucina Abruzzese si basa sul concetto della Stagionalità dei prodotti.
4) I piatti della Cucina Abruzzese rispettano le tradizioni, ma bisogna essere anche capacità di rendere attuali alcune ricette storiche. E’ cucina abruzzese anche quella di nuovi piatti,realizzati utilizzando i prodotti tipici del territorio.
5) Per una cucina abruzzese, di genuina qualità è indispensabile che i cuochi siano ben preparati e utilizzino tecniche e strumenti adeguati.
6) Le ricette della cucina d’Abruzzo devono essere semplici, con pochi ingredienti e quello principale dev’essere immediatamente identificabile.
7) La migliore cucina abruzzese deve essere ben equilibrata nei gusti:dolce,amaro, acidulo, salato, umami; equilibrata nell’apporto dei nutrienti, quindi proteine, vitamine, zuccheri e grassi.E dev’essere anche attenta alle consistenze, quindi con giusto rapporto tra morbido,croccante e soffice.
8) Equilibrio dev’essere garantito anche nell’aspetto, quindi con porzioni presentate in forme geometriche diverse e con elegante scelta dei colori.
9) L’aspetto estetico deve avere la stessa importanza del sapore.
10) La Cucina Abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli ,gustosa,semplice,sana, riconoscibile e bella.

Manifesto del Cuoco Abruzzese

Il Cuoco Abruzzese Contemporaneo deve avere come obiettivo la cultura professionale,intesa come sapere gastronomico, che si raggiunge con ricerca, sperimentazione confronto.
Ecco le 10 regole del Cuoco Abruzzese

1) E’ un artigiano dei sapori,che deve saper comunicare anche attraverso il proprio aspetto.Pertanto,egli sa di doversi presentare con giacca a doppio petto e cappello a tubo,bianchi,e scarpe e pantaloni neri.
2) Egli sa di dover sempre rispettare principi etici,disponibilità, ripetto per sè e per gli altri, ed essere così d’esempio per i collaboratori e colleghi.
3) Il Cuoco Abruzzese sa di dover abbandonare la cucina empirica, per una cucina ragionata e tecnica.
Non segue le ricette pedissequamente, ma sa di dover gestire a tutto campo, l’intera attività di cucina.
4) E’ un conoscitore della Cultura Gastronomica d’Abruzzo, ma ha padronanza della cucina tradizionale e di quella nazionale, attento a cogliere le innovazioni gastronomiche anche quelle intenzionali.
5) Il Cuoco Abruzzese sa di dover scegliere prodotti del proprio territorio, meglio se certificati e biologici.
6) Egli deve conoscere perfettamente le caratteristiche dei prodotti, che utilizza, così da poterli lavorare con le tecniche e gli strumenti, che ne consentono la migliore valorizzazione.
7) Il Cuoco abruzzese sa di dover utilizzare le tecnologie, più avanzate, non come fine, ma per migliorare i piatti tipici e anche per crearne di nuovi.

8) Egli sa di dover considerare, con scrupolo, eventuali disturbi e tendenze alimentari del proprio cliente e s’impegna per realizzare piatti ben equilibrati, dal punto di vista nutrizionale, che siano armonici e cromatico.
9) Il Cuoco d’Abruzzo sa coltivare i rapporti con gli
agricoltori locali e comprende l’importanza del proprio impegno, per lo sviluppo turistico,sociale,culturale ed economico della regione.
10) Il Cuoco Abruzzese sa di dover essere meticoloso e non interrompere l’aggiornamento,la formazione e deve sapersi confrontare e condividere.