La Mise en Place – Arte? Galateo? Tutto al posto e nel modo giusto!

E’ l’Articolo d’Autore che abbiamo pensato di proporvi, perché argomento del quale si parla poco, pur rappresentando uno degli aspetti più importanti,nel rapporto tra buona cucina e chi deve assaporarla.
E’una delle materie,che fanno parte del programma degli istituti Alberghieri e per la Ristorazione.

A scrivere questo articolo per noi,è Santino Strizzi,grande cuoco e divulgatore del buon cibo e del buon vino.
Santino Strizzi è nato a Quadri,il 14 marzo del 1951,ma da tanti anni risiede a Chieti.
E’ il fondatore della UBEME – Universitas Bevitorum Magnatorunque Excelsa Quadrensis.
Santino Strizzi è promotore dell’iniziativa “Sagne Patrimonio dell’Umanità”,perché questa pasta povera contribuì a sfamare tante persone,nei drammatici momenti del Secondo Dopo Guerra
Celebri i suoi risotti: ne crea tanti,diversi e gustosi,con grande sapienza e fantasia: un record-chef del risotto!
E,ancora,Santino è un maestro nel realizzare intagli meraviglie: straordinarie sculture vegetali con meloni,angurie,zucche,melanzane,e tutto ciò che la fantasia gli suggerisce.
Ad agosto ha ricevuto un prestigioso riconoscimento: il Premio Internazionale IRDI Destinazione Arte 2021 per l’Arte Culinaria e per il Carving (le sculture di frutta e verdura).
Insieme al fratello Luigi,lo troverete ovunque si debba promuovere buon cibo e buon bere!

Mise en place “messa sul posto” (si pronuncia “mis an plas)… è l’espressione francese che viene utilizzata per indicare la preparazione del servizio in sala.
La mise en place è utilizzata principalmente in ristorazione ma può essere seguita e applicata anche a casa nelle preparazioni quotidiane o in occasioni particolari. Come preparare la mise en place?
La mise en place ha una storia millenaria, e nasce con l’invenzione della forchetta. Nel tempo si è evoluta per i cambiamenti delle abitudini riguardo al mangiare. Oggi il “piacere” di mangiar bene, passa anche per un ambiente pulito e accogliente.
È buona norma disporre sul tavolo un mollettone, tovaglia che ha lo scopo di attutire i rumori delle posate e dei piatti durante il servizio. Il posizionamento della tovaglia deve essere stesa con la linea centrale alta (non va appiattita con la mano)

Le sedie si aprono girandole leggermente a destra in modo da creare….un invito. Se occorre si mette un piatto che serve anche come segnaposto. Le posate vanno disposte per ordine d’uso, dunque quelle da antipasto saranno più esterne: Le forchette sono posizionate a sinistra e i coltelli a destra, con l’affilatura rivolta verso il piatto. Il cucchiaio va messo sul posto soltanto se saranno servite vivande brodose o liquide, come zuppe e vellutate, sulla destra insieme ai coltelli; lo stesso vale per le posate a pesce. Le posate a dessert vanno posizionate sopra al piatto con il coltellino che parte con l’impugnatura poggiata alla fine della punta del coltello e la forchettina sul coltellino al contrario.

I bicchieri vanno posizionati sempre al di sopra delle posate seguendo l’ordine del bicchiere a vino bianco, poi a vino rosso seguito da quello ad acqua, se previsto la coppa per lo spumante va messa dietro tra il bicchiere del vino rosso e quello ad acqua ; << attualmente si usa anche mettere il bicchiere ad acqua ” un tumbler basso e senza gambo” e a seguire il calice a vino bianco e poi il calice a vino rosso. Il piattino del pane e/o burro va posto sempre a sinistra. Il piattino per l’insalata, da mettere solo all’ultimo momento , va a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane; Tenere nelle vicinanze del tavolo i “Ménages” o accessori da tavola :- saliera e pepino, olio e aceto , zuccheriera, formaggiera, bacinelle di vetro per eventuali salse, porta stuzzicadenti, qualche tovagliolo di riserva, brocca di acqua, accendino. In caso di piatti che si mangiano con le mani, tenere a portata di mano delle piccole bacinelle con acqua tiepida, con 1/2 fettina di limone e qualche petalo di rosa.

Santino Strizzi

N.d.R. – L’Autore proseguirà nel trattare l’argomento,descrivendo le regole per il servizio e lo sbarazzo dei piatti.
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