Nuovo Presidio Slow Food: dalla Basilicata la Strazzata di Avigliano.

Avigliano è in provincia di Potenza e la Strazzata ne rappresenta un rilevante pezzo di storia.
E’ una focaccia di forma tonda, con un buco al centro, di colore giallo paglierino: si prepara impastando acqua tiepida, farina, lievito madre e abbondante pepe. La tradizione vorrebbe che venissero utilizzate farine  di Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo, Timilia, tra i grani duri, e di Carosella, Risciola, Maiorca, Gentilrosso e Racioppi, per quanto riguarda il frumento tenero.

Luisa Tammone, tecnologa alimentare e referente Slow Food del Presidio, non ha benché minima comprensione, per chi non rispetta la ricetta delle origini, e invece accusa chi afferma di produrre la strazzata, ma acquistano la farina di chissà quali grani di dubbia provenienza, usano il lievito di birra e cuociono nei forni elettrici: “Quelle non si possono chiamare strazzate”.

La buona notizia è che il Presidio Slow Food può contare su aziende che coltivano grani autoctoni e che li macinano nei propri mulini, per ottenere le farine. Tra loro c’è Gennaro Mecca, che proprio in questi giorni sta seminando grano Risciola, Carosella e Maiorca: “Non trasformare i nostri grani nella strazzata significa non avere un futuro; per  questo il ragionamento che sta dietro a un Presidio è importantissimo: si promuove un prodotto per preserva

rne le materie prime, con lo scopo di scongiurare la perdita della biodiversità”.

Oggi, la strazzata è proposta perlopiù farcita con prosciutto, provolone o pecorino. Anche le modalità di consumo sono cambiate: quasi più nessuno organizza il ricevimento di matrimonio in casa, perciò è consuetudine mangiarla in occasione di feste e sagre, come quella organizzata nel borgo di Castel Lagopesole il 7 e l’8 novembre.

Ma, non si può prescindere da quello, che è la base di tutto, cioè,  che quel che più caratterizza il Presidio Slow Food della strazzata di Avigliano è quell’ “identità fatta di farine locali, di una lievitazione lenta dell’impasto avvolto in un canovaccio di cotone e messo a riposare nelle madie di legno, della cottura nel forno a legno”.

La strazzata sarà uno dei Presìdi Slow Food presenti a Matera durante Slow Grains – Seminare biodiversità, coltivare comunità (28-29 novembre 2026), l’evento di Slow Food Italia e Slow Food Basilicata, realizzato con il contributo della Regione Basilicata. Una due giorni dedicata alla rete Slow Grains, con l’obiettivo di valorizzare produttori e trasformatori locali impegnati nel recupero della biodiversità e nella diffusione delle filiere dei cereali tradizionali. Tra gli appuntamenti in programma, conferenze tematiche e Laboratori del Gusto rivolti alle scuole e ai visitatori, mercato dei produttori.

In occasione di Slow Grains, si terrà a Matera anche l’Assemblea dei soci di Slow Food Italia, che riunirà nella cittadina lucana i rappresentanti di Slow Food provenienti da tutte le regioni d’Italia per definire gli obiettivi futuri dell’associazione.