Olio e Pomodoro: le buone abitudini in cucina!

Proponiamo un articolo, redatto in occasione del Concorso Sirena d’Oro di Sorrento 2023, dal presidente del Consorzio di tutela DOP Aprutino Pescarese, Silvano Ferri ( foto)  e dal prof. Raffaele Sacchi ( foto, in basso), docente di Industrie Agrarie, materia del corso di Scienze e Tecnologie Agrarie  dell’Università Federico II° di Napoli. 

L’articolo si prefigge lo scopo di sensibilizzare uomini e donne di cucina, e i consumatori, alla quotidiana scelta dell’EVO, l’olio extravergine d’oliva, per realizzare le pietanze dei nostri pranzi e cene, dalle più semplici alle più elaborate. La Pizza  rappresenta uno straordinario esempio!

Vi lasciamo alla lettura dell’articolo, e sarà interessante anche ricevere le vostre considerazioni!

OLIO E POMODORO

Nella nostra gastronomia, a partire dalla sua introduzione, intorno al 1600, ad opera degli spagnoli,
il pomodoro è  gradualmente diventato, con la pasta e la pizza, un vero protagonista!

L’elevato consumo  di pomodoro caratterizza  oggi la nostra dieta, rispetto a quella di altre popolazioni  europee e non , con implicazioni positive sempre più chiare sulla nostra salute .
Gli effetti benefici del consumo di pomodoro  son infatti legati all’elevato contenuto di sostanze carotenoidi  (come il licopene che conferisce il colore rosso ) e flavonoidi, che hanno spiccata azione antiossidante ed anticancro .

E, il partner ideale  del pomodoro è proprio l’extravergine d’oliva.

OLIO e POMODORO  si incontrano spessissimo nella nostra cucina, specialmente quella legata alla tradizione contadina nella nostra Regione, sia a crudo che a cotto, per dare origine  a  meravigliosi piatti.

Recenti studi dimostrano sempre  più che una delle magie della nostra cucina è proprio l’incontro tra olio e pomodoro: l’olio extravergine d’oliva, oltre a fungere da solvente per i carotenoidi del pomodoro e favorire la biodisponibilità (i carotenoidi si sciolgono nell’olio e vengono assorbiti più facilmente ) , con i propri antiossidanti protegge i componenti nobili del pomodoro durante la cottura anche prolungata per diverse ore .

Studiando ciò che avviene durante la cottura di una salsa o un ragù si vede come, paradossalmente, l’attività antiossidante di un sistema olio evo – pomodoro non diminuisca per effetto del calore, ma addirittura aumenti!

Verificando la risposta antiossidante del nostro organismo, dopo l’ingestione di alimenti a base di olio e pomodoro, è stato anche dimostrato che solo l’uso dell’olio evo ha questi effetti fisiologici, facendo registrare nel nostro sangue un aumento della difesa antiossidante, mentre se si utilizza un olio di semi (esempio di girasole) o di  olio d’oliva,  al posto dell’extravergine, la miscela olio  – pomodoro  non avrà alcun effetto .

Olio Extravergine Pomodoro, quindi, stanno molto bene insieme; e, ribadiamo, meglio a cotto che a crudo: questa regola è valida, sia dal un punto di vista nutrizionale, che gastronomico.

Se rispettiamo questa regola, nel nostro fare quotidiano, soprattutto  nella cucina tradizionale casalinga  e nella ristorazione, scopriremo i benefici  e i piaceri che derivano da tantissimi piatti, in cui olio  evo e pomodoro  danno colore, profumi, gusto, ai nostri piatti, per di più facedno del bene alla nostra salute!

Tutto è possibile con evo e pomodoro, dalle ricette più semplici  (una salsetta veloce di pomodoro e basilico  in olio extravergine che si colora rapidamente di arancione, solubilizzando il licopene e gli aromi, a quelli più elaborati quali il ragù, con la sua cottura lenta ed a bassa temperatura, meglio se in un tegame di terracotta .

Oltre agli scambi antiossidanti, che si osservano durante la cottura tra le fasi olio e pomodoro, la cottura del succo acido del pomodoro genera aromi e profumi unici.

E L’OLIO SULLA PIZZA ?

Uno dei piatti  più rappresentativi,  in Italia e nel mondo, è la pizza (STG) (*)

Storicamente l’invenzione della pizza napoletana si fa risalire alla metà del 1600, mentre l a sua diffusione risale al 1700 . Oltre alle pizze tradizionali (marinara mastrunicòla ), nel XIX° secolo, si colloca, invece,  la creazione della attuale pizza Margherita,  prodotta ufficialmente nel 1871 dalla moglie del pizzaiolo Raffaele Esposito espressamente per la Regina Margherita,  in vacanza estiva a Napoli,  in compagnia del consorte re UMBERTO I° di Savoia.

Pomodoro, olio evo, mozzarella, e basilico:  Il basilico fu aggiunto  dal pizzaiolo, per richiamare i colori  della  neonata bandiera italiana .

Ma quale olio si impegnava sulle pizze napoletane?   Certamente l’extravergine di oliva, e anche lo strutto nel caso della pizza mastrunicòla .

E oggi, cosa si usa? Secondo, quanto sancito  dal disciplinare di produzione della (*) Specialità Tradizionale Garantita,  nell’art.2 si fa riferimento alle materie prime di base, caratterizzanti la Pizza Napoletana, e così recita: Farina  di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori petali e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio extravergine di Oliva.

Altri ingredienti, che possono essere utilizzati, sono: aglio e origano, mozzarella,  basilico.
Non è sempre scontato che sulla pizza  si usi un buon olio extravergine; anzi, è frequente l’utilizzo di semplice Olio d’Oliva (magari, rettificato attraverso solventi chimici ) oppure olio  di semi, che il pizzaiolo travasa nella  sua bella oliera di rame, direttamente  da un grosso contenitore di plastica!

“Perché molti pizzaioli ancora non usano  l’extravergine ?  E’ assurdo che non lo facciano!

Se glielo chiedete, quasi certamente vi diranno che  l’extravergine è pesante, che  copre il sapore  della pizza e poi…  Costa Troppo!

In verità, non si usa l’olio extravergine, per ignoranza!
Il costo esagerato è  un alibi, facilmente smontabile, con un ragionamento molto semplice: Il quantitativo  medio di olio che viene aggiunto sulla pizza prima della cottura è pari a 7 – 8 grammi per pizza,  e ciò equivale a dire che, con una bottiglia da 0,75 litri si condiscono 100 pizze !

Impiegando un olio extravergine che costa  circa 12 euro a bottiglia (contro 3 euro  di un olio di semi )
l ‘incremento   di costo unitario per pizza sarebbe inferiore ai 10 centesimi  di euro .

E quall sarebbe  incidenza di questo costo, sul prezzo finale della pizza ?
Meno del 2%, considerando che solitamente paghiamo una pizza  più di 8 euro.
In conclusione, non si capisce perché si voglia risparmiare  proprio sull’’olio evo, che caratterizza territorio, tipicità e biodiversità, grazie al prezioso patrimonio di cultivar autoctone, che sono  ben 23,  nella sola Regione Abruzzo .

Ogni grande cucina si fonda sulla qualità degli ingredienti  e in alcuni casi l’elaborazione è minima.

La nostra cucina, spesso è proprio così; proprio, come nel caso della pizza, in cui l’impasto, la  mozzarella, il pomodoro e l’olio extravergine di oliva fanno la qualità.

Allora, è veramente assurdo che su questo prodotto c’è chi stoltamente persevera nel non usare  l’extravergine.
E ciò, tanto da un punto di vista storico, che identitario, culturale, economico,  salutistico.
Se consideriamo anche il punto di vista sensoriale, i profumi dell’olio  non disturbano affatto la pizza.

Un olio troppo amaro potrebbe contribuire significativamente al gusto finale, pertanto si potrebbe  preferire  un olio dal gusto meno pronunciato, anche se non lo si può dare per scontato.
Su una pizza Margherita, un olio piuttosto amaro e fruttato (come una Dritta, Gentile di Chieti ,Toccolana o Intosso ) non è detto che sia negativo, anzi potrebbe contribuire a dare più gusto.

L’importante, come sempre, è non esagerare con le quantità: sia con la mozzarella, che con il pomodoro, infatti, si verificano  delle interazioni che tendono  a smorzare, nel prodotto finale,  l’eventuale aggressività dell’olio, donando ulteriori sensazioni olfattive e gustative.

Scritto da Silvano Ferri con la consulenza del prof. Raffaele Sacchi.
Intervento, in occasione della Sirena d’Oro di Sorrento, 2023